全蛋液在運(yùn)輸和貯藏上比鮮蛋有更多的優(yōu)越性。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，絲毫不會(huì)弓l起干耗，而整個(gè)的蛋在貯藏中干耗極大,全蛋液凍結(jié)時(shí)溫度不可高于一15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到一6℃時(shí)，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對(duì)濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達(dá)8個(gè)月或更長。如果保藏期要求在3個(gè)月以內(nèi)時(shí)，可在一6℃的庫房?jī)?nèi)保存。蛋液的凍結(jié)速度有著重要意義，凡是用快速法凍結(jié)的全蛋液結(jié)恂致密而均一，可逆性好。如進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，色澤不均勻，結(jié)構(gòu)松散。這種蛋液在解凍時(shí)出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，快速凍結(jié)則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液，應(yīng)用快速法凍結(jié)，其溫度不高于一20℃，解凍時(shí)溫度差不得超過10℃。
   
    于蛋粉保藏時(shí)，空氣的相對(duì)濕度不超過60～65％，溫度則可在8～一5℃的范圍內(nèi)，但應(yīng)避免溫度波動(dòng)(波動(dòng)不能超過規(guī)定溫度±l℃)。裝在密閉容器內(nèi)的于蛋粉，可保藏1年。干蛋粉在保藏期間，應(yīng)每月測(cè)定水分一次。全蛋粉的標(biāo)準(zhǔn)含水量為7％，蛋黃粉為5％，蛋白粉為12 0／。如干蛋粉中的水分超過上述標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)貯在一6～一8。C的冷藏庫中；如其中的水分達(dá)最高限額(全蛋粉9％，蛋黃粉6％，蛋白粉14％)，應(yīng)立剮處理，因繼續(xù)保藏會(huì)發(fā)生苦味，并引起霉菌的生長。